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《香坊区志》
 
 
第七篇 贸易
 
 
第二章 饮食服务业
 
 
第五节 经营与体制改革
 
      一、经    营
    饮食服务行业在经营上,历来根据市场变化而定。但在三年自然灾害期间,市场供应紧张,为搞活市场,服务部门根据中央财贸书记会议精神,贯彻"有什么卖什么,什么多卖什么和什么时候需要,什么时候供应"的方针,调整了生产方式,开展灵活多样经营。主食供应,开展粗粮细做和代食品生产。饭店安装了电磨、烤炉和煎饼烙子,生产煎饼、煎饼合子、豆包、烤糕、苞米面蒸饺等40多种食品;副食供应开展综合利用,进行素菜荤做,制做出溜、炒、淹、酱、炝等毛炒菜50多种。
    70年代,国民经济好转,市场供应趋向缓和,但在"文化大革命"期间,关掉了10多个网点,造成网点不足.为解决这一矛盾,饮食业改变了经营方式,实行。“早卖稀,午卖快,晚间再卖溜炒菜"的经营方式,突出主食品生产。集中力量搞好早点和午间饭口供应,以经营大众小吃为主。16家饭店普遍开设早点供应,经营油炸制品和各种小菜;午间备有盒饭、份饭和小套菜等,缓解了吃饭难的问题。
    80年代,供求关系发生了变化,市场竞争激烈,饭店经营的大众小吃和“三大"(馒头、烧饼、麻花)主食已不受欢迎。为发挥主渠道作用,服务部门以变应变的方法采取多种经营的方针搞好市场供应,调整了网点布局.对饭店进行了装修,增设了单间雅座和音乐茶座,增加了服务项目。经营转向酒席套菜,品种以中、高档为主,既经营南北大菜,也经营地方风味,品种达上百种。饭店经营的主食品种有水煎包、三鲜水饺、园笼包子、墨子火烧、烧麦、各种小烧饼等风味品种10多个。    
    二、服务方式
    "文化大革命"期间,饮食服务行业一些传统服务项目被当成"四旧"而取消。拨乱反正后,一些传统服务项目得到恢复,饮食服务行业坚持为群众服务的方针,坚持"信誉第一、质量第一、顾客第一"的服务思想。在服务态度上,推行一杯水,服务到桌,桌面会帐(饭后交款),设桌头调料、顾客点菜等服务方式。近几年来,服务项目又有新的发展,增加了服务台、迎宾员、服务员斟酒、倒茶,免费供应高级餐具、卫生筷子、口絮纸等服务项目。
    随着时代变化,为满足不同层次的需要,饮食服务部门还开展了多项服务。1960年7月,在横道街开办夜市,经营冷饮食品,日卖钱额达1万多元。当年开办夜市、夜宵的作法,在全市得到推广。196,5年之后,在红旗大街设饮食市场、年货摊床等,有13个摊床长年供应主食,现巳发展成为封闭式的冷饮亭。为方便群众,有10多台流动车经常到工厂、工地、学校服务。近几年来,饮食行业还增加了带料加工、电话预约、食盒送菜、外会服务(到家制办酒席)、儿童包饭等服务项目。冷饮业开展送货到门,浴池业增加了理发、烫发、染发、修脚、搓澡、洗小件衣服等。这些服务项目的实施,增加了服务业的竞争力,收到了良好的经济效益和社会效益。
    1959年,"三八"理发馆首先带头走出店门,到农村、工厂、医院、学校为群众理发。推动了流动服务的发展,服务部门改变了坐门等客的旧习惯。从此,照像业、理发业,洗染业普遍开展了登门服务。每到节假日,各行各业走出店门,为军烈属、五保户送货到门、理发、照像等,方便了群众。    
    公私合营时,有一批技术骨干进入国营企业。60~70年,他们以传、帮、带等方法,为饮食服务行业培养出一批技术骨干,但1980年后,老一代技师退休,第二代技术骨干又因工作需要等原因被调走(1984年仅有等级厨师3人),因而技术力量减弱。为解决技术力量不足,于1778年成立了服务技术学校,开始文化补习和技术培训。1983年,有1 020名服务行业职工经文化补习达到了初、高中文化程度。至1990年先后举办4期技术培训班,为企业培养技术骨干192人。
    1990年饮食服务业技术人员统计表(见表7-27)    
    三、体制改革
    1984年7月,区服务局根据中共中央《关于经济体制改革决定》和区委、区政府的部署,进行了体制改革。
    在机构改革方面,经区批准服务局改为服务公司,由行政管理型转为经营管理型企业,公司实行党政分设和经理负责制。重新调整了公司领导班子,精简了机构、充实了基层领导,将原12个科室减为9个,将12个核算网点划为44个核算单位,机关45名干部减为35名。
    改革期间区给公司下放了经营自主权、干部任免权、人事调配权,干部实行聘任制。招聘了3名公司副经理、44名店经理,公司成为精干、高效的经济实体。
    在经济管理体制方面,开始简政放权,一是下放管理权,公司给基层下放了人事调配权、财产管理权、企业自主经营权、原材料采购权。企业有录用、辞退职工的权力;二是实行经理负责制,经理是企业的法人代表,有权制定店规店法,有权对职工实行奖惩,有权进行优化组合;三是打破大锅饭实行承包制。1984至1990年,全区饮食服务系统有37个单位实行集体承包,有2个单位(华宴楼、东风饭店)个人租赁,有5个单位实行职工个人承包;四是减税让利,公司由过去收取利润,改由收取管理费办法,按营业额1%~2%收取管理费,维持公司经费开支;对浴池理发业免征3%的营业税;五是允许企业开展多种经营,有9个单位办起了工厂、商店和小卖店。
    改革后的服务公司,取得了明显的经济效益,全面扭转了亏损局面。1984年卖钱额550.9万,实现纯利7万元,分别比1983年增长3.4%和29.2%。1985至1990年都有不同程度的增长。
    四、经济效益
    服务部门在经营管理方面积累了不少经验。1956至1960年,推行"两参、一改、三结合"的管理制度,坚持干部参加劳动,工人参加管理,不断的改进不合理的规章制度,坚持勤俭办店,厉行节约的办店方针,开展综合利用。合营初期仅有流动资金25万元,到1958年增加到50.6万元,1957年销售额506万元,利润5.1万元,到1958年营业额885万元,利润39.9万元。1961年销售额435万元,利润36万元,节约费用5.3万元。
    进入70年代,总结推广了成高子饭店"三能、六个一"和香庆饭店勤俭办店的经验,在全行业中开展自己能修的不外修,能用旧的不买新的,能回收的不仍掉和节约一粒粮、一块煤、一滴油、一度电、一棵菜、一分钱运动,增产节约、勤俭办店已成风气。1980年营业额620万元,实现利润33.7万元,居全市五个小区同行业之首。
    随着时代的发展,1980年后,经营管理已向制度化、科学化方向发展。扩大服务领域,实行劳动定额管理,推行经营责任制。制定了日核算,营业终了进行“三对照”(钱、票、库存),当日见毛利等制度。推广了香庆饭店"摊、车、亭"相结合的经营方法。加强了进、销、存管理,经营成果又迈上新台阶,出现了营业额上升,费用下降,利润增多的新局面。1981年,营业额808万元,利润35万元。经济体制改革以后,经济效益不断上升。1990年全区卖钱额突破1 000万元大关,获利66.1万元。
    部分年度服务行业经营情况表(见表7-28)
 
     
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